LA GINESTRA

Dans la plaine de Fontevivo, aux portes de Parme, La Ginestra transforme le lait cru de vache en Parmigiano Reggiano DOP, l'un des fromages à pâte dure et cuite les plus strictement réglementés du panorama italien. La dénomination délimite une zone de 133 communes où chaque geste est codifié : ici, les meules mûrissent pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte développe le grain fin et cette friabilité sèche qui en constituent la signature reconnaissable. La valeur de la fromagerie réside moins dans l'invention que dans la fidélité : des protocoles transmis de génération en génération encadrent chaque étape, de l'étable au salage, garantissant que sous la croûte se trouve bien le territoire déclaré. C'est un travail de préservation plus que de signature, où la marge de l'artisan se mesure à sa constance. Le résultat est une meule qui ne raconte pas le producteur mais sa zone d'origine, restituée intacte affinage après affinage, selon une grammaire fromagère que l'Émilie défend comme peu d'autres en Italie.

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