LA GINESTRA

Nella pianura di Fontevivo, alle porte di Parma, La Ginestra trasforma latte crudo di vacca in Parmigiano Reggiano DOP, uno dei formaggi a pasta dura e cotta più severamente regolati del panorama italiano. La denominazione delimita una zona di 133 comuni entro cui ogni gesto è codificato: qui le forme maturano per almeno dodici mesi, tempo necessario perché la pasta sviluppi la grana fine e quella friabilità asciutta che ne costituiscono la firma riconoscibile. Il valore del caseificio sta meno nell'invenzione che nella fedeltà: protocolli tramandati da generazioni presidiano ogni fase, dalla stalla alla salatura, garantendo che sotto la crosta ci sia davvero il territorio dichiarato. È un lavoro di custodia più che di firma, dove il margine dell'artigiano si misura nella costanza. Il risultato è una forma che non racconta il produttore ma la sua zona d'origine, restituita intatta stagionatura dopo stagionatura, secondo una grammatica casearia che l'Emilia difende come poche altre in Italia.

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