LA GINESTRA

In der Ebene von Fontevivo, vor den Toren Parmas, verwandelt La Ginestra Rohmilch von Kühen in Parmigiano Reggiano DOP, einen der am strengsten regulierten Hartkäse Italiens. Die Denomination begrenzt ein Gebiet von 133 Gemeinden, in dem jeder Handgriff kodifiziert ist: Hier reifen die Käselaibe mindestens zwölf Monate lang, die notwendige Zeit, damit der Teig die feine Körnung und die trockene Brüchigkeit entwickelt, die seine unverkennbare Signatur ausmachen. Der Wert der Käserei liegt weniger in der Erfindung als in der Treue: Von Generation zu Generation überlieferte Protokolle überwachen jede Phase, vom Stall bis zum Salzen, und garantieren, dass unter der Rinde tatsächlich das deklarierte Gebiet steckt. Es ist eher eine Arbeit des Bewahrens als des Signierens, bei der das Können des Handwerkers in seiner Beständigkeit gemessen wird. Das Ergebnis ist ein Käselaib, der nicht den Produzenten, sondern seine Ursprungsregion erzählt, intakt, Reifung für Reifung, nach einer Käsereigrammatik, die die Emilia wie kaum eine andere Region in Italien verteidigt.

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