LAIT Latteria Ittiri Soc. Coop.

En Ittiri, en el interior de Sassari, la cooperativa LAIT recoge la leche de oveja sarda y la transforma en Pecorino Romano DOP, el queso duro protegido en 783 municipios. El calendario marca el oficio: la elaboración se extiende de octubre a julio, al ritmo de las estaciones pastoriles, y ninguna horma nace fuera de esta rigurosa ventana. La maduración distingue luego los destinos. Cinco meses al menos bastan para el pecorino de mesa; para la horma de rallar, el tiempo se alarga hasta ocho, para concentrar la salinidad precisa y la textura cristalina que lo convierten en un ingrediente clave de la cocina mediterránea, demandado mucho más allá de los límites de la isla. Es un oficio disciplinado, casi litúrgico en el respeto de los tiempos, que devuelve un queso de perfil nítido y coherente: la memoria de los pastos sardos condensada en una pasta que se desmenuza y perfuma, medida constante de una cooperativa que confía su identidad al ritmo de las estaciones.

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