LAIT Latteria Ittiri Soc. Coop.

In Ittiri, im Hinterland von Sassari, sammelt die Genossenschaft LAIT sardische Schafsmilch und verarbeitet sie zu Pecorino Romano DOP, dem Hartkäse, der in 783 Gemeinden geschützt ist. Der Kalender bestimmt das Handwerk: Die Verarbeitung läuft von Oktober bis Juli, im Rhythmus der Weidesaison, und kein Käselaib entsteht außerhalb dieses strengen Zeitfensters. Die Reifung unterscheidet dann die Verwendungszwecke. Mindestens fünf Monate reichen für den Tafel-Pecorino; für den Reibekäse verlängert sich die Zeit auf bis zu acht Monate, um die präzise Salzigkeit und die kristalline Textur zu konzentrieren, die ihn zu einem Eckpfeiler der mediterranen Küche machen und weit über die Grenzen der Insel hinaus gefragt sind. Es ist ein diszipliniertes Handwerk, fast liturgisch in der Einhaltung der Zeiten, das einen Käse mit einem klaren und kohärenten Profil hervorbringt: die Erinnerung an die sardischen Weiden, kondensiert in einem Teig, der bröselt und duftet, ein konstantes Maß einer Genossenschaft, die ihre Identität dem Rhythmus der Jahreszeiten anvertraut.

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