LAIT Latteria Ittiri Soc. Coop.

À Ittiri, dans l'arrière-pays de Sassari, la coopérative LAIT collecte le lait de brebis sarde et le transforme en Pecorino Romano DOP, un fromage à pâte dure protégé dans 783 communes. Le calendrier dicte le métier : la transformation s'étend d'octobre à juillet, au rythme des saisons pastorales, et aucune forme ne naît en dehors de cette fenêtre rigoureuse. L'affinage distingue ensuite les destinations. Cinq mois au moins suffisent pour le pecorino de table ; pour la forme à râper, le temps s'allonge jusqu'à huit mois, afin de concentrer la salinité précise et le grain cristallin qui en font un ingrédient clé de la cuisine méditerranéenne, demandé bien au-delà des frontières de l'île. C'est un métier discipliné, presque liturgique dans le respect des temps, qui restitue un fromage au profil net et cohérent : la mémoire des pâturages sardes condensée dans une pâte qui s'effrite et parfume, mesure constante d'une coopérative qui confie son identité au rythme des saisons.

Contacts