LAIT Latteria Ittiri Soc. Coop.

A Ittiri, nell'entroterra sassarese, la cooperativa LAIT raccoglie il latte ovino sardo e lo trasforma in Pecorino Romano DOP, il formaggio duro tutelato in 783 comuni. Il calendario detta il mestiere: la lavorazione corre da ottobre a luglio, al passo delle stagioni pastorali, e nessuna forma nasce fuori da questa finestra rigorosa. L'affinamento distingue poi le destinazioni. Cinque mesi almeno bastano al pecorino da tavola; per la forma da grattugia il tempo si allunga fino a otto, così da concentrare la salinità precisa e la grana cristallina che ne fanno un ingrediente cardine della cucina mediterranea, richiesto ben oltre i confini dell'isola. È un mestiere disciplinato, quasi liturgico nel rispetto dei tempi, che restituisce un formaggio dal profilo netto e coerente: la memoria dei pascoli sardi condensata in una pasta che si sbriciola e profuma, misura costante di una cooperativa che affida la propria identità al ritmo delle stagioni.

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