LATTERIA AGRICOLA QUISTELLO

En Quistello, en el extremo mantuano del área del Parmigiano Reggiano DOP, esta quesería agrícola trabaja bajo una normativa que agrupa a 133 municipios. El gesto inicial es siempre el mismo: leche cruda, sin atajos, una transformación que rechaza la prisa y confía al tiempo la tarea de definir el producto. De ello nace un queso de pasta dura cocida, sometido a una maduración lenta de al menos doce meses. Es en ese tiempo prolongado donde la pasta adquiere la fina granulosidad cristalina y la tendencia a deshojarse que marcan su carácter. La denominación impone el rigor; la baja mantuana, con su vocación lácteo-quesera, proporciona la materia prima. El trabajo de Quistello se sitúa exactamente en este punto de encuentro, donde la disciplina del método cuenta tanto como la calidad de la leche de partida y donde cada pieza es la suma de elecciones repetidas con constancia a lo largo de todo el ciclo de maduración, sin excepciones a los tiempos que el queso requiere.

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