LATTERIA AGRICOLA QUISTELLO

A Quistello, all'estremità mantovana dell'areale del Parmigiano Reggiano DOP, questa latteria agricola lavora dentro un disciplinare che tiene insieme 133 comuni. Il gesto di partenza è sempre lo stesso: latte crudo, nessuna scorciatoia, una trasformazione che rifiuta la fretta e affida al tempo il compito di definire il prodotto. Ne nasce un formaggio a pasta dura cotta, portato a una stagionatura lenta di almeno dodici mesi. È in quel tempo prolungato che la pasta acquisisce la grana finemente cristallina e la tendenza a sfogliarsi che ne segnano il carattere. La denominazione impone il rigore; la bassa mantovana, con la sua vocazione lattiero-casearia, fornisce la materia. Il lavoro di Quistello si colloca esattamente in questo punto di incontro, dove la disciplina del metodo conta quanto la qualità del latte di partenza e dove ogni forma è la somma di scelte ripetute con costanza lungo l'intero ciclo di maturazione, senza deroghe ai tempi che il formaggio richiede.

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