LATTERIA AGRICOLA QUISTELLO

À Quistello, à l'extrémité mantouane de la zone du Parmigiano Reggiano DOP, cette laiterie agricole travaille selon un cahier des charges qui regroupe 133 communes. Le geste initial est toujours le même : du lait cru, sans raccourcis, une transformation qui refuse la précipitation et confie au temps le soin de définir le produit. Il en résulte un fromage à pâte dure cuite, soumis à un affinage lent d'au moins douze mois. C'est pendant cette période prolongée que la pâte acquiert le grain finement cristallin et la tendance à s'effeuiller qui marquent son caractère. La dénomination impose la rigueur ; la basse Mantoue, avec sa vocation laitière et fromagère, fournit la matière première. Le travail de Quistello se situe précisément à ce point de rencontre, où la discipline de la méthode compte autant que la qualité du lait de départ et où chaque meule est la somme de choix répétés avec constance tout au long du cycle de maturation, sans déroger aux temps que le fromage exige.

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