LATTERIA AGRICOLA QUISTELLO

In Quistello, am mantuanischen Ende des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, arbeitet diese landwirtschaftliche Molkerei nach einem Regelwerk, das 133 Gemeinden umfasst. Der Ausgangspunkt ist immer derselbe: Rohmilch, keine Abkürzungen, eine Verarbeitung, die Eile ablehnt und die Aufgabe, das Produkt zu definieren, der Zeit überlässt. Daraus entsteht ein gekochter Hartkäse, der einer langsamen Reifung von mindestens zwölf Monaten unterzogen wird. In dieser verlängerten Zeit erhält der Käseteig seine fein kristalline Struktur und die Tendenz zum Blättern, die seinen Charakter prägen. Die Denomination erfordert Strenge; die untere Mantuaner Ebene, mit ihrer milchwirtschaftlichen Berufung, liefert den Rohstoff. Die Arbeit von Quistello befindet sich genau an diesem Schnittpunkt, wo die Disziplin der Methode ebenso zählt wie die Qualität der Ausgangsmilch und wo jeder Laib die Summe von Entscheidungen ist, die während des gesamten Reifungszyklus konsequent wiederholt werden, ohne Abweichungen von den Zeiten, die der Käse benötigt.

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