LATTERIA AGRICOLTORI RONCOCESI

En Reggio nell'Emilia, donde la producción del Parmigiano Reggiano DOP hunde sus raíces, la Latteria Agricoltori Roncocesi trabaja en la forma cooperativa que ha hecho posible este queso. La leche cruda procede de los 133 municipios de la zona designada y se transforma según un ciclo que alterna cocción lenta y maduración de más de doce meses. El tiempo es aquí el verdadero ingrediente. Cada horma desarrolla la estructura fina y hojaldrada que exige el pliego de condiciones, con el equilibrio de sabor y consistencia que distingue la denominación de las imitaciones. La dimensión colectiva —decenas de proveedores que aportan su leche a una única transformación— no es un detalle organizativo, sino la condición misma del producto: hace del Parmigiano Reggiano un queso de territorio antes que de empresa, y de la quesería el punto en el que una comunidad agrícola se reconoce en un único estándar, horma tras horma.

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