LATTERIA AGRICOLTORI RONCOCESI

À Reggio nell'Emilia, où la production du Parmigiano Reggiano DOP prend ses racines, la Latteria Agricoltori Roncocesi travaille sous la forme coopérative qui a rendu ce fromage possible. Le lait cru provient des 133 communes de la zone désignée et est transformé selon un cycle qui alterne cuisson lente et affinage de plus de douze mois. Le temps est ici le véritable ingrédient. Chaque meule développe la structure fine et feuilletée exigée par le cahier des charges, avec l'équilibre de saveur et de consistance qui distingue la dénomination des imitations. La dimension collective — des dizaines de fournisseurs apportant leur lait pour une transformation unique — n'est pas un détail organisationnel mais la condition même du produit : elle fait du Parmigiano Reggiano un fromage de terroir avant d'être un fromage d'entreprise, et de la laiterie le point où une communauté agricole se reconnaît dans un seul standard, meule après meule.

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