LATTERIA AGRICOLTORI RONCOCESI

In Reggio nell'Emilia, wo die Produktion des Parmigiano Reggiano DOP ihre Wurzeln hat, arbeitet die Latteria Agricoltori Roncocesi in der genossenschaftlichen Form, die diesen Käse ermöglicht hat. Die Rohmilch stammt aus den 133 Gemeinden des ausgewiesenen Gebiets und wird nach einem Zyklus verarbeitet, der langsames Kochen und eine Reifung von über zwölf Monaten abwechselt. Die Zeit ist hier die wahre Zutat. Jeder Laib entwickelt die feine und blättrige Struktur, die das Regelwerk verlangt, mit dem Gleichgewicht von Geschmack und Konsistenz, das die Denomination von Imitationen unterscheidet. Die kollektive Dimension – Dutzende von Lieferanten, die ihre Milch zu einer einzigen Verarbeitung bringen – ist kein organisatorisches Detail, sondern die Bedingung des Produkts selbst: Sie macht den Parmigiano Reggiano zu einem Käse des Territoriums vor dem des Unternehmens, und die Molkerei zum Punkt, an dem sich eine landwirtschaftliche Gemeinschaft in einem einzigen Standard wiederfindet, Laib für Laib.

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