LATTERIA DI CAMPOGALLIANO

La Latteria di Campogalliano transforma la leche de la provincia de Módena en Parmigiano Reggiano DOP, su única denominación, siguiendo un método que ha permanecido sustancialmente inalterado a lo largo de los siglos. La quesería trabaja dentro de un área vastísima —ciento treinta y tres municipios— partiendo de leche cruda de vaca, cocida y moldeada según el rigor del pliego de condiciones. La maduración requiere al menos doce meses, un tiempo que no se puede comprimir. El resultado es un queso de estructura fina y hojaldrada, capaz de desmenuzarse en escamas y de narrar, en su sabor, la disciplina de su propio distrito. Detrás de la aparente simplicidad del gesto —leche, cuajo, sal, tiempo— se esconde la precisión de una producción colectiva que une decenas de establos a un único producto reconocible. Campogalliano se inserta así en el distrito quesero emiliano como uno de los eslabones que mantienen viva una cadena de producción antigua, donde la constancia del método cuenta más que cualquier variación. Es el retrato de una denominación que vive de un rigor repetido, forma tras forma.

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