LATTERIA DI CAMPOGALLIANO

Die Latteria di Campogalliano verarbeitet die Milch der Provinz Modena zu Parmigiano Reggiano DOP, ihrer einzigen Denomination, nach einer Methode, die über Jahrhunderte im Wesentlichen unverändert geblieben ist. Die Käserei arbeitet in einem sehr weiten Gebiet – einhundertdreiunddreißig Gemeinden – ausgehend von roher Kuhmilch, die gekocht und gemäß der strengen Vorschriften in Form gebracht wird. Die Reifung erfordert mindestens zwölf Monate, eine Zeit, die nicht verkürzt werden kann. Das Ergebnis ist ein Käse mit einer feinen, blättrigen Struktur, der in Flocken zerbröselt werden kann und im Geschmack die Disziplin seines Bezirks widerspiegelt. Hinter der scheinbaren Einfachheit des Vorgangs – Milch, Lab, Salz, Zeit – steckt die Präzision einer kollektiven Produktion, die Dutzende von Ställen zu einem einzigen, erkennbaren Produkt verbindet. Campogalliano fügt sich so in den emilianischen Käsereibezirk als eines der Glieder ein, die eine alte Lieferkette am Leben erhalten, wo die Beständigkeit der Methode mehr zählt als jede Variation. Es ist das Porträt einer Denomination, die von wiederholter Strenge lebt, Form für Form.

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