LATTERIA DI CAMPOGALLIANO

La Latteria di Campogalliano transforme le lait de la province de Modène en Parmigiano Reggiano DOP, sa seule dénomination, en suivant une méthode restée substantiellement inchangée au fil des siècles. La fromagerie travaille dans une très vaste zone — cent trente-trois communes — à partir de lait cru de vache, cuit et mis en forme selon la rigueur du cahier des charges. La maturation requiert au moins douze mois, un temps qui ne peut être compressé. Le résultat est un fromage à la structure fine et feuilletée, capable de s'effriter en copeaux et de raconter, par son goût, la discipline de son district. Derrière l'apparente simplicité du geste — lait, présure, sel, temps — se cache la précision d'une production collective qui lie des dizaines d'étables à un produit unique et reconnaissable. Campogalliano s'insère ainsi dans le bassin laitier émilien comme l'un des maillons qui maintiennent vivante une filière ancestrale, où la constance de la méthode compte plus que toute variation. C'est le portrait d'une dénomination qui vit de rigueur répétée, forme après forme.

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