LATTERIA LA COLORNESE

La Latteria La Colornese produce en Torrile, en la provincia de Parma, dentro del área del Parmigiano Reggiano DOP que se extiende por ciento treinta y tres municipios entre Emilia y parte de Lombardía. La quesería transforma leche cruda bovina con el método de la pasta semicocida, una secuencia de gestos —calentamiento, rotura de la cuajada, extracción, salmuera— que no tolera atajos y mide la mano de quien la ejecuta. De esa leche nace una pieza destinada a una larga espera: al menos doce meses de reposo, durante los cuales la pasta adquiere la estructura granulosa y hojaldrada que es la firma del queso auténtico. Es en la maduración donde se definen el aroma, la friabilidad y esa complejidad sabrosa que distingue el producto de las imitaciones. Operando según la normativa, La Colornese convierte la leche de su comarca en un queso de sustancia, donde la técnica nunca es un fin en sí misma, sino que sirve para fijar el carácter de la zona de Parma. El resultado es una DOP de referencia, construida mes tras mes.

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