LATTERIA LA COLORNESE

La Latteria La Colornese produit à Torrile, dans la province de Parme, au sein de la zone du Parmigiano Reggiano DOP qui s'étend sur cent trente-trois communes entre l'Émilie et une partie de la Lombardie. La fromagerie transforme le lait cru de vache selon la méthode de la pasta semicotta, une séquence de gestes — chauffage, rupture du caillé, extraction, saumurage — qui ne tolère aucun raccourci et mesure la main de celui qui l'exécute. De ce lait naît une meule destinée à une longue attente : au moins douze mois de repos, durant lesquels la pâte acquiert la structure granuleuse et feuilletée qui est la signature du fromage authentique. C'est pendant l'affinage que se définissent l'arôme, la friabilité et cette complexité savoureuse qui distingue le produit des imitations. Opérant selon le cahier des charges, La Colornese convertit le lait de son terroir en un fromage de substance, où la technique n'est jamais une fin en soi mais sert à fixer le caractère de la région de Parme. Le résultat est une DOP de référence, construite mois après mois.

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