LATTERIA LA COLORNESE

La Latteria La Colornese produce a Torrile, in provincia di Parma, dentro l'area del Parmigiano Reggiano DOP che si estende su centotrentatré comuni tra Emilia e parte della Lombardia. Il caseificio trasforma latte crudo bovino con il metodo della pasta semicotta, una sequenza di gesti — riscaldo, rottura della cagliata, estrazione, salamoia — che non tollera scorciatoie e misura la mano di chi la esegue. Da quel latte nasce una forma destinata a una lunga attesa: almeno dodici mesi di riposo, durante i quali la pasta acquista la struttura granulosa e sfogliata che è la firma del formaggio autentico. È in stagionatura che si definiscono l'aroma, la friabilità e quella complessità sapida che distingue il prodotto dalle imitazioni. Operando secondo il disciplinare, La Colornese converte il latte del proprio comprensorio in un formaggio di sostanza, dove la tecnica non è mai fine a sé stessa ma serve a fissare il carattere della zona di Parma. Il risultato è una DOP di riferimento, costruita un mese dopo l'altro.

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