LATTERIA LA COLORNESE

Die Latteria La Colornese produziert in Torrile, in der Provinz Parma, innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden zwischen der Emilia und Teilen der Lombardei erstreckt. Die Käserei verarbeitet rohe Kuhmilch nach der Methode des halbgaren Käsebruchs, einer Abfolge von Handgriffen – Erhitzen, Brechen des Käsebruchs, Extrahieren, Salzlake –, die keine Abkürzungen duldet und das Können des Ausführenden misst. Aus dieser Milch entsteht ein Käselaib, der für eine lange Wartezeit bestimmt ist: mindestens zwölf Monate Reifung, in denen der Käsebruch die körnige und blättrige Struktur annimmt, die das Markenzeichen des authentischen Käses ist. Während der Reifung entwickeln sich Aroma, Brüchigkeit und jene würzige Komplexität, die das Produkt von Imitationen unterscheidet. Gemäß den Vorschriften wandelt La Colornese die Milch aus ihrem Einzugsgebiet in einen substanziellen Käse um, bei dem die Technik nie Selbstzweck ist, sondern dazu dient, den Charakter der Region Parma zu fixieren. Das Ergebnis ist ein Referenz-DOP, der Monat für Monat entsteht.

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