LATTERIA SALSESE

La Latteria Salsese trabaja en Salsomaggiore Terme, en la provincia de Parma, dentro de la zona del Parmigiano Reggiano DOP que se extiende por 133 municipios. Aquí, la quesería se dedica a un solo producto: el queso de pasta semicocida obtenido de leche cruda de vaca, madurado durante un mínimo de doce meses. La materia prima no está pasteurizada, lo que vincula cada horma al establo y al forraje de donde procede, siguiendo la lógica que rige los protocolos queseros más estrictos del país. El carácter del resultado reside en su estructura: pasta dura, grano fino y friable, que se rompe en el paladar en lugar de cortarse limpiamente. Es el signo de una elaboración que deja poco margen a la improvisación, donde el tiempo de maduración y la selección de la leche son tan importantes como el gesto del quesero. En el repertorio del Parmigiano Reggiano, la Latteria Salsese ocupa la posición del artesano local, anclado a una normativa que transforma la precisión técnica en la condición misma de la existencia del queso.

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