LATTERIA SALSESE

La Latteria Salsese lavora a Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma, entro la zona del Parmigiano Reggiano DOP che si estende su 133 comuni. Qui il caseificio si dedica a un solo prodotto: il formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino crudo, portato a stagionatura per un minimo di dodici mesi. La materia prima non è pastorizzata, e questo lega ogni forma alla stalla e al foraggio da cui proviene, secondo la logica che governa i protocolli caseari più severi del Paese. Il carattere del risultato sta nella struttura: pasta dura, grana fine e friabile, che si spezza al palato invece di tagliarsi netta. È il segno di una lavorazione che lascia poco margine all'improvvisazione, dove il tempo di maturazione e la selezione del latte contano quanto il gesto del casaro. Nel repertorio del Parmigiano Reggiano, la Latteria Salsese occupa la posizione dell'artigiano di zona, ancorato a un disciplinare che trasforma la precisione tecnica nella condizione stessa dell'esistenza del formaggio.

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