LATTERIA SALSESE

La Latteria Salsese travaille à Salsomaggiore Terme, dans la province de Parme, au sein de la zone du Parmigiano Reggiano DOP qui s'étend sur 133 communes. Ici, la fromagerie se consacre à un seul produit : le fromage à pâte mi-cuite obtenu à partir de lait de vache cru, affiné pendant un minimum de douze mois. La matière première n'est pas pasteurisée, ce qui lie chaque meule à l'étable et au fourrage dont elle provient, selon la logique qui régit les protocoles fromagers les plus stricts du pays. Le caractère du résultat réside dans sa structure : une pâte dure, à grain fin et friable, qui se brise en bouche au lieu de se couper net. C'est le signe d'une fabrication qui laisse peu de place à l'improvisation, où le temps de maturation et la sélection du lait comptent autant que le geste du fromager. Dans le répertoire du Parmigiano Reggiano, la Latteria Salsese occupe la position de l'artisan local, ancrée à un cahier des charges qui transforme la précision technique en la condition même de l'existence du fromage.

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