LATTERIA SALSESE

Die Latteria Salsese arbeitet in Salsomaggiore Terme, in der Provinz Parma, innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das sich über 133 Gemeinden erstreckt. Hier widmet sich die Käserei einem einzigen Produkt: dem halbhartem Käse aus roher Kuhmilch, der für mindestens zwölf Monate gereift wird. Der Rohstoff ist nicht pasteurisiert, und dies verbindet jeden Laib mit dem Stall und dem Futter, aus dem er stammt, gemäß der Logik, die die strengsten Käsereiprotokolle des Landes regiert. Der Charakter des Ergebnisses liegt in der Struktur: harter Teig, feine und bröselige Körnung, die im Gaumen bricht, anstatt sauber geschnitten zu werden. Es ist das Zeichen einer Verarbeitung, die wenig Raum für Improvisation lässt, wo die Reifezeit und die Auswahl der Milch ebenso wichtig sind wie die Geste des Käsemachers. Im Repertoire des Parmigiano Reggiano nimmt die Latteria Salsese die Position des lokalen Handwerkers ein, verankert in einer Spezifikation, die technische Präzision zur Existenzbedingung des Käses selbst macht.

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