LATTERIA SAN GIOVANNI DI QUERCIOLA

En Viano, en los Apeninos de Reggio, la Latteria San Giovanni di Querciola trabaja dentro del área del Parmigiano Reggiano DOP, una zona que abarca 133 municipios de Emilia-Romagna. La quesería sigue una única denominación, pero un método exigente: leche cruda de vaca, cocción de la cuajada según las técnicas codificadas y, posteriormente, una maduración de al menos doce meses antes de que la horma pueda considerarse completa. El tiempo es aquí el ingrediente menos visible y más decisivo. Es durante los meses en la cámara de maduración cuando el queso desarrolla el grano fino y los cristales hojaldrados que se perciben al morder, testimonio de una fermentación controlada y de una paciencia que no se puede acelerar. Cada horma es el punto de llegada de una cadena de producción estricta, donde la calidad de la leche de partida y la constancia de los gestos diarios son tan importantes como la receta. En un territorio donde el Parmigiano Reggiano es una medida compartida, la quesería de Querciola mantiene su posición confiando en el método tradicional y en un envejecimiento que permite que la materia hable más que la etiqueta.

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