LATTERIA SAN GIOVANNI DI QUERCIOLA

À Viano, dans les Apennins de Reggio, la Latteria San Giovanni di Querciola opère au sein de la zone de production du Parmigiano Reggiano DOP, un territoire qui englobe 133 communes d'Émilie-Romagne. La fromagerie suit une seule dénomination mais une méthode exigeante : lait de vache cru, cuisson du caillé selon les techniques codifiées, puis un affinage d'au moins douze mois avant que la meule ne puisse être considérée comme achevée. Le temps est ici l'ingrédient le moins visible et le plus décisif. C'est pendant les mois en cave que le fromage développe son grain fin et ses cristaux feuilletés que l'on perçoit sous la dent, témoins d'une fermentation maîtrisée et d'une patience qu'on ne saurait accélérer. Chaque meule est le point d'arrivée d'une filière étroite, où la qualité du lait de départ et la constance des gestes quotidiens comptent autant que la recette. Dans un territoire où le Parmigiano Reggiano est une référence commune, la fromagerie de Querciola maintient sa position en s'appuyant sur la méthode traditionnelle et un vieillissement qui laisse parler la matière plus que l'étiquette.

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