LATTERIA SAN GIOVANNI DI QUERCIOLA

A Viano, nell'Appennino reggiano, la Latteria San Giovanni di Querciola lavora dentro l'area del Parmigiano Reggiano DOP, un comprensorio che abbraccia 133 comuni dell'Emilia-Romagna. Il caseificio segue un'unica denominazione ma un metodo esigente: latte vaccino crudo, cottura della cagliata secondo le tecniche codificate, quindi una stagionatura di almeno dodici mesi prima che la forma possa dirsi compiuta. Il tempo è qui l'ingrediente meno visibile e più decisivo. È durante i mesi in cella che il formaggio sviluppa la grana fine e i cristalli sfogliosi che si avvertono sotto il dente, testimoni di una fermentazione tenuta sotto controllo e di una pazienza che non si può accelerare. Ogni forma è il punto d'arrivo di una filiera stretta, dove la qualità del latte di partenza e la costanza dei gesti quotidiani contano quanto la ricetta. In un territorio dove il Parmigiano Reggiano è misura condivisa, la latteria di Querciola tiene la propria posizione affidandosi al metodo tradizionale e a un invecchiamento che lascia parlare la materia più che l'etichetta.

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