LATTERIA SAN GIOVANNI DI QUERCIOLA

In Viano, im Reggianer Apennin, arbeitet die Latteria San Giovanni di Querciola innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, einem Bezirk, der 133 Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Die Käserei folgt einer einzigen Denomination, aber einer anspruchsvollen Methode: rohe Kuhmilch, Kochen des Bruchs nach kodifizierten Techniken, dann eine Reifung von mindestens zwölf Monaten, bevor der Laib als vollendet gelten kann. Die Zeit ist hier die am wenigsten sichtbare und doch entscheidendste Zutat. Während der Monate im Reifekeller entwickelt der Käse die feine Körnung und die blättrigen Kristalle, die man unter dem Zahn spürt, Zeugen einer kontrollierten Fermentation und einer Geduld, die nicht beschleunigt werden kann. Jeder Laib ist der Endpunkt einer engen Lieferkette, wo die Qualität der Ausgangsmilch und die Beständigkeit der täglichen Handgriffe ebenso wichtig sind wie das Rezept. In einem Gebiet, wo der Parmigiano Reggiano ein gemeinsamer Maßstab ist, behauptet die Molkerei von Querciola ihre Position, indem sie sich auf die traditionelle Methode und eine Reifung verlässt, die eher das Produkt als das Etikett sprechen lässt.

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