LATTERIA SOC. DI BEDUZZO INFERIORE

En las montañas sobre Corniglio, en la provincia de Parma, la Latteria Soc. di Beduzzo Inferiore trabaja la leche cruda de vaca según la disciplina del Parmigiano Reggiano DOP, cuya zona de producción reúne 133 municipios. El gesto es antiguo y severo: sin atajos, sin aditivos, solo leche, cuajo y tiempo. Las hormas salen de las calderas como cuajada cocida y comienzan una maduración lenta que dura al menos doce meses. Es en esa espera donde el queso toma forma en el sentido pleno: la estructura granular y hojaldrada, la friabilidad, el aroma que se concentra con los meses. Esta cooperativa de montaña encarna el rigor técnico que separa el Parmigiano Reggiano de sus infinitas imitaciones, una caseína dura entre las más copiadas del mundo y entre las menos replicables realmente, porque lo que la define no reside en una receta sino en la suma de leche cruda, territorio y paciencia repetida temporada tras temporada.

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