LATTERIA SOC. DI BEDUZZO INFERIORE

In den Bergen oberhalb von Corniglio, in der Provinz Parma, verarbeitet die Latteria Soc. di Beduzzo Inferiore rohe Kuhmilch gemäß den Vorschriften des Parmigiano Reggiano DOP, dessen Produktionsgebiet 133 Gemeinden umfasst. Die Arbeitsweise ist alt und streng: keine Abkürzungen, keine Zusatzstoffe, nur Milch, Lab und Zeit. Die Laibe kommen als gekochter Bruch aus den Kesseln und beginnen eine langsame Reifung, die mindestens zwölf Monate dauert. In dieser Wartezeit nimmt der Käse im vollen Sinne Gestalt an: die granulare und blättrige Struktur, die Brüchigkeit, das Aroma, das sich über die Monate konzentriert. Diese Berg-Genossenschaft verkörpert die technische Strenge, die den Parmigiano Reggiano von seinen unzähligen Imitationen trennt, ein Hartkäse, der zu den meistkopierten der Welt gehört und doch zu den am wenigsten wirklich replizierbaren, denn das, was ihn definiert, liegt nicht in einem Rezept, sondern in der Summe aus Rohmilch, Territorium und Saison für Saison wiederholter Geduld.

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