LATTERIA SOC. DI BEDUZZO INFERIORE

Sui monti sopra Corniglio, in provincia di Parma, la Latteria Soc. di Beduzzo Inferiore lavora il latte crudo bovino secondo la disciplina del Parmigiano Reggiano DOP, la cui zona di produzione riunisce 133 comuni. Il gesto è antico e severo: nessuna scorciatoia, nessun additivo, soltanto latte, caglio e tempo. Le forme escono dalle caldaie come cagliata cotta e cominciano una maturazione lenta che dura almeno dodici mesi. È in quell'attesa che il formaggio prende forma nel senso pieno: la struttura granulare e sfogliata, la friabilità, l'aroma che si concentra con i mesi. Questa cooperativa di montagna incarna il rigore tecnico che separa il Parmigiano Reggiano dalle sue infinite imitazioni, una caseina dura tra le più copiate al mondo e tra le meno replicabili davvero, perché ciò che la definisce non sta in una ricetta ma nella somma di latte crudo, territorio e pazienza ripetuta stagione dopo stagione.

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