LATTERIA SOC. DI BEDUZZO INFERIORE

Sur les montagnes au-dessus de Corniglio, dans la province de Parme, la Latteria Soc. di Beduzzo Inferiore travaille le lait cru de vache selon le cahier des charges du Parmigiano Reggiano DOP, dont la zone de production regroupe 133 communes. Le geste est ancien et rigoureux : pas de raccourci, pas d'additif, seulement du lait, de la présure et du temps. Les meules sortent des chaudières sous forme de caillé cuit et entament une maturation lente qui dure au moins douze mois. C'est dans cette attente que le fromage prend pleinement forme : la structure granuleuse et feuilletée, la friabilité, l'arôme qui se concentre au fil des mois. Cette coopérative de montagne incarne la rigueur technique qui sépare le Parmigiano Reggiano de ses innombrables imitations, une caséine dure parmi les plus copiées au monde et parmi les moins véritablement reproductibles, car ce qui la définit ne réside pas dans une recette mais dans la somme du lait cru, du terroir et de la patience répétée saison après saison.

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