LATTERIA SOC.S.GIOVANNI DELLA FOSSA

En Novellara, dentro del perímetro de los 133 municipios de Reggio Emilia que delimitan la zona del Parmigiano Reggiano, la Latteria Soc. S. Giovanni della Fossa trabaja según el modelo cooperativo que caracteriza esta parte de Emilia-Romagna. La leche de vaca cruda entra en la caldera y se convierte en cuajada cocida a través de protocolos transmitidos, un procedimiento lento que no admite atajos y que concluye solo después de una maduración mínima de doce meses. De aquí nace la única denominación de la quesería, un Parmigiano Reggiano DOP reconocible al corte: pasta finamente granular, friable, sin las irregularidades que el tiempo corrige. La elección de confiar en la maduración paciente más que en la velocidad sitúa el producto dentro de las reglas de la denominación protegida sin buscar efectos añadidos, y devuelve un queso que habla del pasto y de la mano que lo ha volteado durante meses. Cada horma lleva impresa la disciplina de una cadena de suministro corta, donde la aportación de los socios sigue siendo el primer acto de cada producción.

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