LATTERIA SOC.S.GIOVANNI DELLA FOSSA

À Novellara, dans le périmètre des 133 communes de Reggio qui délimitent la zone du Parmigiano Reggiano, la Latteria Soc. S. Giovanni della Fossa travaille selon le modèle coopératif qui caractérise cette partie de l'Émilie-Romagne. Le lait de vache cru entre dans la chaudière et devient du caillé cuit grâce à des protocoles transmis de génération en génération, un processus lent qui n'admet aucun raccourci et qui ne s'achève qu'après un affinage minimum de douze mois. De là naît l'unique dénomination de la laiterie, un Parmigiano Reggiano DOP reconnaissable à sa cassure : une pâte finement granuleuse, friable, exempte des irrégularités que le temps corrige. Le choix de s'appuyer sur une maturation patiente plutôt que sur la vitesse place le produit dans les règles de la dénomination protégée sans chercher d'effets ajoutés, et restitue un fromage qui parle du pâturage et de la main qui l'a retourné pendant des mois. Chaque meule porte l'empreinte de la discipline d'une filière courte, où l'apport des membres reste le premier acte de chaque production.

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