LATTERIA SOC.S.GIOVANNI DELLA FOSSA

A Novellara, entro il perimetro dei 133 comuni reggiani che delimitano la zona del Parmigiano Reggiano, la Latteria Soc. S. Giovanni della Fossa lavora secondo il registro cooperativo che segna questa parte dell'Emilia-Romagna. Il latte vaccino crudo entra nella caldaia e diventa cagliata cotta attraverso protocolli tramandati, un procedimento lento che non ammette scorciatoie e che si conclude soltanto dopo una stagionatura minima di dodici mesi. Da qui nasce l'unica denominazione della latteria, un Parmigiano Reggiano DOP riconoscibile alla frattura: pasta finemente granulare, friabile, priva delle irregolarità che il tempo corregge. La scelta di affidarsi alla maturazione paziente più che alla velocità colloca il prodotto dentro le regole della denominazione protetta senza cercare effetti aggiunti, e restituisce un formaggio che parla del pascolo e della mano che lo ha voltato per mesi. Ogni forma porta impressa la disciplina di una filiera corta, dove il conferimento dei soci resta il primo atto di ogni produzione.

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