LATTERIA SOC.S.GIOVANNI DELLA FOSSA

In Novellara, innerhalb des Perimeters der 133 Gemeinden der Provinz Reggio Emilia, die das Gebiet des Parmigiano Reggiano abgrenzen, arbeitet die Latteria Soc. S. Giovanni della Fossa nach dem genossenschaftlichen Prinzip, das diesen Teil der Emilia-Romagna prägt. Die rohe Kuhmilch gelangt in den Kessel und wird durch überlieferte Protokolle zu gekochtem Bruch verarbeitet, ein langsamer Prozess, der keine Abkürzungen zulässt und erst nach einer Mindestreifung von zwölf Monaten abgeschlossen ist. Daraus entsteht die einzige Denomination der Käserei, ein Parmigiano Reggiano DOP, der am Bruch erkennbar ist: fein körniger, bröseliger Teig, frei von Unregelmäßigkeiten, die die Zeit korrigiert. Die Entscheidung, auf geduldige Reifung statt auf Schnelligkeit zu setzen, positioniert das Produkt innerhalb der Regeln der geschützten Denomination, ohne zusätzliche Effekte zu suchen, und liefert einen Käse, der von der Weide und der Hand spricht, die ihn monatelang gewendet hat. Jeder Laib trägt die Disziplin einer kurzen Lieferkette in sich, in der die Anlieferung der Mitglieder der erste Akt jeder Produktion bleibt.

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