LATTERIA SOCIALE BAGNOLO IN PIANO

En Bagnolo in Piano, en los campos de Reggio Emilia, una cooperativa de productores da forma al Parmigiano Reggiano DOP, única denominación de la Latteria Sociale local y una de las más estrictas del panorama quesero italiano. El ciclo comienza con la leche cruda, coagulada, cocida y prensada según un procedimiento que no admite atajos ni aditivos. Cada horma emprende luego el camino de la maduración, con un mínimo de doce meses durante los cuales se construye la característica pasta de grano fino, friable y perfumada. La quesería opera dentro del área protegida que comprende ciento treinta y tres municipios, el perímetro dentro del cual puede nacer el Parmigiano Reggiano, y aplica los protocolos codificados que garantizan su autenticidad. Es un modelo en el que la disciplina prevalece sobre el compromiso: la cooperativa no persigue volúmenes o atajos industriales, sino que entrega un queso cuya estructura y sabor dependen de la constancia de los gestos y del respeto puntual de las reglas comunes. El valor, aquí, reside en el método compartido más que en la firma individual.

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