LATTERIA SOCIALE BAGNOLO IN PIANO

In Bagnolo in Piano, in der Landschaft von Reggio Emilia, formt eine Genossenschaft von Lieferanten den Parmigiano Reggiano DOP, die einzige Denomination der lokalen Latteria Sociale und eine der strengsten in der italienischen Käsereilandschaft. Der Zyklus beginnt mit Rohmilch, die geronnen, gekocht und gepresst wird, nach einem Verfahren, das keine Abkürzungen oder Zusatzstoffe zulässt. Jeder Laib begibt sich dann auf den Weg der Reifung, mit einem Minimum von zwölf Monaten, in denen die charakteristische feinkörnige, bröselige und duftende Textur entsteht. Die Käserei arbeitet innerhalb des Schutzgebiets, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, den Umkreis, in dem der Parmigiano Reggiano entstehen darf, und wendet dort die kodifizierten Protokolle an, die seine Authentizität garantieren. Es ist ein Modell, in dem Disziplin über Kompromiss siegt: Die Genossenschaft strebt weder Volumen noch industrielle Abkürzungen an, sondern liefert einen Käse, dessen Struktur und Geschmack von der Beständigkeit der Handgriffe und der pünktlichen Einhaltung der gemeinsamen Regeln abhängen. Der Wert liegt hier mehr in der gemeinsamen Methode als in der einzelnen Unterschrift.

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