LATTERIA SOCIALE BAGNOLO IN PIANO

À Bagnolo in Piano, dans la campagne de Reggio, une coopérative de producteurs donne forme au Parmigiano Reggiano DOP, unique dénomination de la Latteria Sociale locale et parmi les plus strictes du paysage fromager italien. Le cycle commence par le lait cru, coagulé, cuit et pressé selon un procédé qui n'admet ni raccourcis ni additifs. Chaque meule prend ensuite le chemin de l'affinage, avec un minimum de douze mois pendant lesquels se construit la pâte caractéristique à grain fin, friable et parfumée. La laiterie opère dans la zone protégée qui comprend cent trente-trois communes, le périmètre dans lequel le Parmigiano Reggiano peut naître, et y applique les protocoles codifiés qui en garantissent l'authenticité. C'est un modèle où la discipline prévaut sur le compromis : la coopérative ne recherche ni les volumes ni les raccourcis industriels, mais livre un fromage dont la structure et la saveur dépendent de la constance des gestes et du respect ponctuel des règles communes. La valeur, ici, réside dans la méthode partagée plus que dans la signature individuelle.

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