LATTERIA SOCIALE BAGNOLO IN PIANO

A Bagnolo in Piano, nella campagna reggiana, una cooperativa di conferitori dà forma al Parmigiano Reggiano DOP, unica denominazione della Latteria Sociale locale e fra le più severe del panorama caseario italiano. Il ciclo parte dal latte crudo, coagulato, cotto e pressato secondo un procedimento che non ammette scorciatoie né additivi. Ogni forma imbocca poi la strada della stagionatura, con un minimo di dodici mesi durante i quali si costruisce la caratteristica pasta a grana fine, friabile e profumata. La latteria opera dentro l'area protetta che comprende centotrentatré comuni, il perimetro entro cui il Parmigiano Reggiano può nascere, e vi applica i protocolli codificati che ne garantiscono l'autenticità. È un modello in cui la disciplina prevale sul compromesso: la cooperativa non insegue volumi o scorciatoie industriali, ma consegna un formaggio la cui struttura e il cui sapore dipendono dalla costanza dei gesti e dal rispetto puntuale delle regole comuni. Il valore, qui, sta nel metodo condiviso più che nella singola firma.

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