LATTERIA SOCIALE GONFO

En Motteggiana, en la provincia de Mantua, la Latteria Sociale Gonfo trabaja en el extremo de la zona delimitada del Parmigiano Reggiano DOP, un área que reúne 133 municipios bajo un único pliego de condiciones. La forma cooperativa no es un detalle: aquí la leche cruda de vaca de varios proveedores converge en un solo producto, y la responsabilidad de la calidad es colectiva. La transformación sigue los largos tiempos de la denominación. La cuajada cocida madura durante al menos doce meses, intervalo mínimo para que se desarrolle la estructura de grano fino y friable que da nombre al queso. Cada quesería controla con precisión temperaturas y tiempos, para que la caseína se organice en las proporciones adecuadas: es un trabajo de control más que de invención, donde el margen del operador reside en la constancia. El resultado lleva el sello de la baja mantuana, en los confines de un territorio quesero que ha hecho de la lentitud y la regla sus propios instrumentos de medida.

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