LATTERIA SOCIALE GONFO

В Моттеджане, в провинции Мантуя, сыроварня Latteria Sociale Gonfo работает на краю определённой зоны Parmigiano Reggiano DOP, территории, которая объединяет 133 муниципалитета под единым регламентом. Кооперативная форма — это не просто деталь: здесь сырое коровье молоко от нескольких поставщиков сходится в одном продукте, и ответственность за качество является коллективной. Переработка следует долгим срокам, предписанным наименованием. Варёная творожная масса созревает не менее двенадцати месяцев — это минимальный срок для развития мелкозернистой и рассыпчатой структуры, которая дала название сыру. Каждая сыроварня точно контролирует температуры и время, чтобы казеин организовался в правильных пропорциях: это скорее работа по контролю, чем по изобретению, где мастерство оператора заключается в постоянстве. Результат несёт на себе отпечаток нижней Мантуи, на границах сыродельного региона, который сделал медлительность и правила своими мерилами.

Контакты