LATTERIA SOCIALE GONFO

A Motteggiana, in provincia di Mantova, la Latteria Sociale Gonfo lavora all'estremità della zona delimitata del Parmigiano Reggiano DOP, un'area che raccoglie 133 comuni sotto un unico disciplinare. La forma cooperativa non è un dettaglio: qui il latte crudo vaccino di più conferitori converge in un solo prodotto, e la responsabilità della qualità è collettiva. La trasformazione segue i tempi lunghi della denominazione. La cagliata cotta matura per almeno dodici mesi, intervallo minimo perché si sviluppi la struttura a grana fine e friabile che dà il nome al formaggio. Ogni caseificio governa con precisione temperature e tempi, così che la caseina si organizzi nelle proporzioni giuste: è un lavoro di controllo più che di invenzione, dove il margine dell'operatore sta nella costanza. Il risultato porta il segno della bassa mantovana, ai confini di un territorio caseario che ha fatto della lentezza e della regola i propri strumenti di misura.

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