LATTERIA SOCIALE GONFO

À Motteggiana, dans la province de Mantoue, la Latteria Sociale Gonfo opère à l'extrémité de la zone délimitée du Parmigiano Reggiano DOP, une région qui regroupe 133 communes sous un cahier des charges unique. La forme coopérative n'est pas un détail : ici, le lait de vache cru de plusieurs apporteurs converge vers un seul produit, et la responsabilité de la qualité est collective. La transformation suit les longs délais de l'appellation. Le caillé cuit mûrit pendant au moins douze mois, un intervalle minimum pour que se développe la structure à grain fin et friable qui donne son nom au fromage. Chaque fromagerie gère avec précision les températures et les temps, afin que la caséine s'organise dans les bonnes proportions : c'est un travail de contrôle plus que d'invention, où la marge de l'opérateur réside dans la constance. Le résultat porte la marque de la basse Mantoue, aux confins d'un territoire fromager qui a fait de la lenteur et de la règle ses instruments de mesure.

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