LATTERIA SOCIALE GONFO

In Motteggiana, in der Provinz Mantua, arbeitet die Latteria Sociale Gonfo am äußersten Rand des abgegrenzten Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, einem Gebiet, das 133 Gemeinden unter einer einzigen Vorschrift vereint. Die kooperative Form ist kein Detail: Hier fließt die rohe Kuhmilch mehrerer Lieferanten in ein einziges Produkt zusammen, und die Verantwortung für die Qualität ist kollektiv. Die Verarbeitung folgt den langen Zeiten der Denomination. Der gekochte Käsebruch reift mindestens zwölf Monate lang, die Mindestzeit, damit sich die feinkörnige und bröselige Struktur entwickeln kann, die dem Käse seinen Namen gibt. Jede Käserei steuert Temperaturen und Zeiten präzise, damit sich das Kasein in den richtigen Proportionen organisiert: Es ist eher eine Arbeit der Kontrolle als der Erfindung, wobei der Spielraum des Betreibers in der Beständigkeit liegt. Das Ergebnis trägt das Zeichen der unteren Mantuaner Ebene, an den Grenzen eines Käsereigebiets, das Langsamkeit und Regeln zu seinen Messinstrumenten gemacht hat.

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