LATTERIA SOCIALE SAN LUCIO

En Sala Baganza, dentro de los límites de los ciento treinta y tres municipios que delimitan el Parmigiano Reggiano, la Latteria Sociale San Lucio recoge y transforma la leche cruda de sus socios en una de las denominaciones queseras más codificadas de Italia. La forma cooperativa no es un detalle administrativo: es el mecanismo que concentra la leche de varias granjas en una única elaboración diaria, donde nada puede ser acelerado. El método sigue siendo el lento y vinculado por la DOP. La cuajada se cuece y se recoge, luego la rueda afronta al menos doce meses de maduración, el tiempo mínimo para que la pasta desarrolle su estructura fina y friable y los gránulos que crujen bajo los dientes. Cada lote es una verificación del estándar más que una interpretación personal: el margen de libertad es estrecho, y precisamente en esa estrechez se juega el resultado. Lo que sale de la quesería no lleva el nombre de un individuo, sino la firma colectiva de un consorcio de productores y de un pliego de condiciones que no admite atajos.

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