LATTERIA SOCIALE SAN LUCIO

In Sala Baganza, innerhalb der Grenzen der einhundertdreiunddreißig Gemeinden, die den Parmigiano Reggiano abgrenzen, sammelt und verarbeitet die Latteria Sociale San Lucio die Rohmilch ihrer Mitglieder zu einer der am stärksten kodifizierten Käsebezeichnungen Italiens. Die genossenschaftliche Form ist kein administratives Detail: Sie ist der Mechanismus, der die Milch mehrerer Ställe in einer einzigen täglichen Verarbeitung konzentriert, bei der nichts beschleunigt werden kann. Die Methode bleibt die langsame und durch die DOP vorgeschriebene. Der Käsebruch wird gekocht und gesammelt, dann durchläuft der Laib mindestens zwölf Monate Reifung, die Mindestzeit, damit der Käsebruch seine feine und bröselige Struktur und die unter den Zähnen knirschenden Körnchen entwickelt. Jede Charge ist eher eine Überprüfung des Standards als eine persönliche Interpretation: Der Spielraum für Freiheit ist eng, und genau in dieser Enge liegt das Ergebnis. Was die Käserei verlässt, trägt nicht den Namen eines Einzelnen, sondern die kollektive Unterschrift eines Produzentenkonsortiums und eines Regelwerks, das keine Abkürzungen zulässt.

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