LATTERIA SOCIALE SAN LUCIO

A Sala Baganza, entro i confini dei centotrentatré comuni che delimitano il Parmigiano Reggiano, la Latteria Sociale San Lucio raccoglie e trasforma il latte crudo dei soci in una delle denominazioni casearie più codificate d'Italia. La forma cooperativa non è un dettaglio amministrativo: è il meccanismo che concentra il latte di più stalle in un'unica lavorazione quotidiana, dove nulla può essere accelerato. Il metodo resta quello lento e vincolato dalla DOP. La cagliata viene cotta e raccolta, poi la ruota affronta almeno dodici mesi di stagionatura, il tempo minimo perché la pasta sviluppi la sua struttura fine e friabile e i granuli che scrocchiano sotto i denti. Ogni lotto è una verifica dello standard più che un'interpretazione personale: il margine di libertà è stretto, e proprio in quella strettezza si gioca il risultato. Ciò che esce dalla latteria non porta il nome di un singolo, ma la firma collettiva di un consorzio di produttori e di un disciplinare che non ammette scorciatoie.

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