LATTERIA SOCIALE SAN LUCIO

À Sala Baganza, au sein des cent trente-trois communes qui délimitent le Parmigiano Reggiano, la Latteria Sociale San Lucio collecte et transforme le lait cru de ses membres en l'une des appellations fromagères les plus codifiées d'Italie. La forme coopérative n'est pas un détail administratif : c'est le mécanisme qui concentre le lait de plusieurs étables en une seule transformation quotidienne, où rien ne peut être accéléré. La méthode reste lente et contrainte par la DOP. Le caillé est cuit et recueilli, puis la meule subit au moins douze mois d'affinage, le temps minimum pour que la pâte développe sa structure fine et friable et les granulés qui craquent sous la dent. Chaque lot est une vérification du standard plus qu'une interprétation personnelle : la marge de liberté est étroite, et c'est précisément dans cette rigueur que se joue le résultat. Ce qui sort de la fromagerie ne porte pas le nom d'un individu, mais la signature collective d'un consortium de producteurs et d'un cahier des charges qui n'admet aucune dérogation.

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